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El cilantro, mucho más que un condimento

Es una de las hierbas protagonistas de la cocina en muchas partes del mundo, amada y odiada a partes iguales, similar al perejil solo en aspecto. Te contamos todo lo que necesitamos saber sobre el cilantro, su gran versatilidad y su único y característico aroma y sabor.

Qué es el cilantro

El cilantro es una hierba aromática de crecimiento anual utilizada de forma habitual en la gastronomía de todo el mundo. Su nombre científico es Coriandrum sativum y pertenece a la familia de las apiáceas. Puede llegar a alcanzar los 40-60 cm de altura y presenta un tallo recto y redondo con hojas de color verde intenso en forma de abanico, frutos redondos, flores blancas y raíces marrones o grisáceas. Otros nombres usados para referirse a ella son culantro, cilandro, coriandro, perejil chino o japonés.

Su nombre científico está tomado del latín y formado por las palabras griegas koris (insecto) y andros (hombre), pues su olor resultaba parecido al de las chinches. Lo cierto es que el término «cilantro» es identificado en la lengua anglosajona en su forma en español por la influencia de la gastronomía mexicana, aunque se reservan «coriandro» para referirse a las semillas.

El origen del cilantro es incierto, aunque distintas teorías lo sitúan a orillas del mar mediterráneo oriental, norte de África y Oriente Medio, donde pudo encontrar el clima templado necesario para crecer de forma salvaje. Se sabe que su cultivo se realiza desde hace más de 5000 años y se ha trazado su uso en el antiguo Egipto, desde donde saltó a la Antigua Grecia (donde se comía y se usaba para crear aceites y perfumes) y el Imperio Romano. Posiblemente su proceso de domesticación ha modificado de forma profunda su aspecto y sabor original. Pese a lo que pueda parecer, serían los europeos quienes introducirían la planta en el continente americano.

Hoy en día su uso es muy común tanto en la cocina mediterránea como en otras cocinas orientales o en Sudamérica. En Europa quizás España haya sido uno de los últimos países conquistados por su sabor por la presencia del perejil, dejando fuera Canarias donde es parte intrínseca de su gastronomía. Los países centroeuropeos lo usan de forma profusa. Dentro de las cocinas asiáticas es clave para la cocina tailandesa o la india y también se emplea en la cocina china o vietnamita. En Sudamérica son muchos los países que lo usan en cientos de recetas y elaboraciones: México, Perú, Colombia, Venezuela, Chile… Su eso está muy extendido también en la cocina caribeña.

De la planta se aprovecha todo, aunque lo más habitual es encontrar las semillas secas o molerlas para obtener un polvo clave en la elaboración de otros productos que luego veremos, o las hojas frescas, que se usan tanto enteras como picadas en todo tipo de platos como aderezo o adorno. En cualquier caso también se usa la raíz, las flores, o las semillas o frutos sin secar.

El sabor del cilantro, aunque cambia según qué parte de la planta empleemos, es cítrico, fresco y penetrante. Aporta un intenso y fuerte sabor en boca con notas de limón y jengibre además de cierto amargor y pungencia y sin duda ofrece una gran versatilidad, ya sea como base de muchos platos, como un ingrediente más en preparaciones más complejas y bebidas o como elemento decorativo y estético capaz de aportar nuevos matices.

La semilla del cilantro tiene un aspecto circular y color marrón claro con su propio sabor diferente al de las hojas. En este caso es dulce y ligeramente cítrico. Se recolecta durante el verano cuando está maduro el fruto. Prefiere suelos que drenen bien, no es particularmente amiga de los humedales. Posiblemente es la parte de la planta que más se utiliza en cocina ya que puede condimentar todo tipo de recetas, ya se use entera o molida y el polvo. Lo ideal es recolectar los frutos que contienen la semilla justo ante de que caigan de la planta. Las hojas por su parte deben obtenerse antes del proceso de florecimiento.

Las flores son de color rosa pálido o blanco, crecen en abundancia y se suelen emplear en la decoración de platos, el fruto es parecido a un grano de pimienta y contiene dos semillas de color amarillo-marrón, mientras que la raíz es alargada y tiene un color similar al jengibre, menos aromática pero con más sabor.

Propiedades y beneficios

Además de sus enormes posibilidades culinarias, existe un cierto consenso ante las propiedades y beneficios para la salud que tiene el consumo de cilantro e incluso los aceites esenciales que pueden obtenerse de él. Su análisis químico permite observar que se compone de pocas calorías, está prácticamente libre de grasas y colesterol, contiene importantes cantidades de potasio y también sodio, hidratos de carbono y proteínas. Las hojas frescas son ricas en vitamina C, mientras que las secas y las semillas lo son en vitamina K. También posee vitamina A, B1, B2, hierro, calcio, fósforo, fibra, magnesio y betacarotenos. ¿En qué se traduce esto para nuestra salud?

Como consecuencia de su composición química el cilantro es un alimento capaz de facilitar los procesos digestivos y de aliviar episodios de estreñimiento, gases y cólicos. Es un buen estimulador del apetito y aporta una sensación expectorante de frescor. De hecho, las hojas se suelen mascar como remido contra la halitosis. Además tiene efectos diuréticos que nos ayudarán a reducir el colesterol y expulsar del organismo sustancias nocivas, en este aspecto su acción quelante es beneficiosa para eliminar metales pesados en sangre.

También es un potente antiinflamatorio, analgésico y antiséptico, motivo por el cual ha sido usado de forma habitual en medicina desde su aparición, por ejemplo para el tratamiento de enfermedades como la artritis o para tratar heridas en la piel. Sus capacidades fungicidas, germicidas y antiespasmódicas han sido siempre muy apreciadas. También tiene propiedades antioxidantes y tonificantes. Su capacidad como calmante lo hace ideal para personas que buscan reducir el estrés, la ansiedad o mejorar sus horas de sueño.

Estas propiedades lo hacen también habitual en sectores como el farmacéutico, donde se emplea en ungüentos de toda clase para calmar dolores. La industria estética también lo utiliza por ejemplo en la creación de productos dedicados a cosmética del cabello o aseo personal.

Usos en cocina

El cilantro es una de las plantas protagonistas de la cocina de medio mundo. Como hemos visto con anterioridad, se puede aprovechar absolutamente todo, las posibilidades son enormes y por suerte cada vez es más fácil de encontrarlo en superficies comerciales, aunque también es cierto que es fácil de plantar y mantener directamente en casa con cualquiera de los habituales huertos caseros. Se pueden preparar guisos, sopas, salsas, ensaladas, adobos, purés, cremas, carnes, pescados, guarniciones…

El sabor del cilantro es peculiar y característico y cambia según la parte de la planta que usemos. Algunas personas lo consideran indispensable, mientras que a otras, por factores relacionados con la genética según los estudios más recientes, les resulta totalmente astringente e impracticable.

Las semillas y hojas secas se emplean por su sabor dulce y su aroma cítrico (habitualmente comparado con el de la cáscara de naranja) que desprenden cuando se machacan o muelen, ideal para su empleo como condimento. Las semillas en concreto son la base de una de las especias más apreciadas en cocina y sello de identidad de la cultura india, el curry. También forman parte de otras preparaciones como el popular pan ruso Bordinski (pan de centeno), donde se emplea tanto en grano como molido para conseguir un amargor muy singular o el Ras-al-hanout típico de Marruecos, donde se combina con otras muchas especias. Las elaboraciones con carne, embutidos o chacinas también han encontrado un poderoso aliado en sus características, con la popular salchicha alemana como ejemplo de su uso, e incluso el mundo de la cerveza ha sabido apreciar sus propiedades añadiendo cilantro en distintos puntos del proceso de elaboración para conseguir nuevos matices de amargor que combinan a la perfección con los lúpulos y levaduras. También el café o el chocolate se han valido del cilantro como aromatizador e incluso licores como el popular Cointreau lo usan en su receta.

Las hojas frescas son otro apreciado ingrediente, parte de numerosas preparaciones que todos conocemos como el mojo verde que se elabora en las Islas Canarias mezclado con ajo y aceite de oliva, el chutney indio donde se combina con frutas, verduras, vinagre y más especias en busca de su característico sabor agridulce o el guacamole, los tacos o el mole mexicanos, donde se emplea como aderezo del resto de ingredientes aportando sapidez y color. Lo normal es no cocinarlo con calor: al hacerlo se pierde su sabor y su aroma, por lo que podrás comprobar que la inmensa mayoría de recetas que emplean la variedad fresca no lo aplican. Es acompañamiento habitual del ceviche o del arroz con pollo de la cocina peruana, y forma un triunvirato perfecto junto al comino y el vinagre como adobo de otras tantas preparaciones de carne o pescado que se busca macerar, creando conservas y encurtidos

Para su conservación es importante mantener las condiciones de temperatura y humedad adecuadas y salvaguardar el producto del contacto con el aire con cualquier recipiente hermético. Lo ideal es consumirlo en pocos días pues se trata de una planta que se marchita y seca con rapidez. La congelación es posible pero no le sienta demasiado bien.

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